Roll-up di Enchilada di zucchine

2 tazze di pollo cotto, sminuzzato o affettato/a dadini
1 tazza di fagioli neri, scolati e sciacquati
1 tazza di mais (fresco o congelato)
2 tazze di salsa enchilada
2 libbre di zucchine (~2-4 medio-grandi), tagliate sottilmente nel senso della lunghezza*
1 tazza formaggio cheddar, tritato 2 cucchiai di coriandolo, indicazioni

tritate (facoltativo).