Zucchine ripiene vegetariane

Ingredienti

8 zucchine

8 pomodorino datterino e polpa

6 fette di pancarrè o mollica di pane bianco

g. 150 di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cipolla bianca

2 uova

latte

mezzo litro di brodo vegetale

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento per le zucchine ripiene vegetariane:

Lavare le zucchine, tagliarle in due parti al centro. Aiutandosi con uno scovolino o uno scavino o un cucchiaino, facendo attenzione a non rompere la buccia, estrarre la polpa delle zucchine, raccoglierla in una terrina e tenerla da parte.

Sbucciare gli scalogni, affettarli, inserirli in una pentola antiaderente con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e appassirli con poco sale, mescolandoli spesso fino a quando diventano trasparenti.

Sgusciare le uova, sbatterle con una frusta e inserirle nella terrina con la polpa delle zucchine, le fette di pancarré bagnate con il latte intero, strizzate e sminuzzate, il parmigiano grattugiato, gli scalogni, un pizzico di sale e di pepe, amalgamando bene gli ingredienti con una forchetta per ottenere un composto omogeneo.

Riempire le zucchine con la farcitura ottenuta e disporle in una tegame antiaderente. Cuocere le zucchine ripiene vegetariane nel tegame antiaderente con olio evo per 8/10 minuti a fuoco dolce, rigirandole delicatamente.

Continuare a cuocerle a fiamma media per altri 15 minuti aggiungendo il brodo vegetale. Nel frattempo appassire la cipolla finemente affettata in olio evo con sale e pepe, quindi inserire la polpa dei pomodori datterino,aggiustare di sapore e cuocere brevemente, aggiungendo alla fine anche i pomodori interi o tagliati a metà, soprattutto a scopo decorativo.

Servire le zucchine calde in un piatto decorandole con il pomodoro e foglioline di prezzemolo.