Mazzole in porchetta con purea di finocchio

Lavare il finocchio e lessarlo in acqua bollente insieme alla patata sbucciata, fino a quando entrambi saranno morbidi.

A cottura ultimata, scolare il tutto tenendo da parte l’acqua di cottura.

Frullare la patata e il finocchio con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ di acqua di cottura sufficiente a ottenere una crema liscia.

Eviscerare, lavare e sfilettare le gallinelle di mare.

Tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare in una padella con pochissimo olio extra vergine d’oliva.

Aggiungere il finocchietto selvatico tritato, adagiarvi sopra le gallinelle di mare, salarle leggermente e cuocerle a fuoco vivo per alcuni minuti.

Stendere un disco di purea di finocchio su un piatto, adagiarvi sopra le gallinelle e un po’ di fondo di cottura. Infine guarnire con le barbe di finocchio.