Castagnaccio: la ricetta

Castagnaccio: la ricetta
Il castagnaccio, conosciuto anche con il nome di baldino, pattona, ghirighio o torta di neccio, è una ricetta tipica della cucina povera toscana, diffusa in molte regioni appenniniche e, con alcune varianti, anche del Sud Italia. Si tratta di un dolce basso e umido, dal cuore morbido e compatto e dall’irresistibile crosticina croccante, ideale da portare in tavola a merenda o fine pasto insieme a una tazzina di caffè espresso.

Privo di glutine e lattosio, e per questo adatto anche a soggetti celiaci e intolleranti, si prepara con pochi e semplici ingredienti, come farina di castagne, gherigli di noci, uvetta reidratata, pinoli tostati, olio extravergine di oliva e poco zucchero. Una volta ottenuto un impasto cremoso e omogeneo, non ti rimarrà che distribuirlo in una teglia leggermente unta d’olio da 26 cm di diametro, cospargere la superficie con altra frutta secca e disidratata e aghetti di rosmarino, e cuocere quindi il tutto in forno caldo a 180 °C per circa 35 minuti: il risultato sarà un dessert lievemente dolce e molto aromatico, da servire, per i più golosi, in abbinamento a un ciuffo di crema di ricotta e a un bicchierino di vino liquoroso.

Diffuso in molte regioni appenniniche centro settentrionali, il castagnaccio affonda le sue radici nella cultura contadina del 1500. Come ogni piatto della tradizione, la ricetta ha subito leggere modifiche a seconda della zona di provenienza e della famiglia che la tramanda: c’è chi aggiunge un po’ di latte, chi una spolverizzata di cacao amaro in polvere, chi mezza tazzina di rum e chi omette completamente lo zucchero o le noci.

Gli unici elementi da cui tutte le varianti non possono prescindere sono la farina di castagne, da scegliere rigorosamente di ottima qualità, e uno stampo basso, da non più di 2 cm di altezza, possibilmente di rame stagnato (ma in mancanza andrà benissimo anche una normale tortiera o una teglia per pizza).